2006-06-19

L’émission des Kiwis et des Hommes sur Radio Canada, avec le grand Chef cuisiner Jérôme FERRER, du restaurant EUROPEA de Montréal, Québec.

Des Kiwis et des Homme (Radio Canada)

Animateurs : Jean-Nicolas VERRAULT et Francis REDDY.

Jérôme Ferrer du Restaurant Europea vous propose de découvrir une de ses dernières réalisations culinaires, qu'il a créé avec un des mélanges de thé* de la maison de thé Esprithé . Nous vous proposons de découvrir ici cette recette extra "ordinaire".

Bavette de veau de grain du Québec marinée au thé et au vinaigre de riz et son entremet de bette à carde.

Le marché pour 4 personnes

Temps de cuisson : 30 min

Temps de préparation : 30 min

Vous avez besoin :

• 4 bavettes de veau de grain du Québec150 g (5 oz) chacune
• 30 ml (2 c. à soupe) de thé parfumé et très fruité
• 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de riz
• 250 g (½ lb) de bette à carde
• 3 œufs
• 250 ml (1 tasse) de crème à 35 %
• 25 ml (½ tasse) de lait
• 1 pincée de muscade moulue
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
• 125 ml (½ tasse) de fond de veau du boucher.

Faire infuser normalement le thé choisi, disposer dans un plat les quatre tranches de veau et les recouvrir de thé brûlant (infusion à 90°C) et de vinaigre de riz. Garder au frais environ 30 min.

Nettoyer et faire blanchir les bettes à carde en conservant la tige. Les sortir et les laisser tremper dans de l’eau glacée, puis les retirer et les faire cuire à feu très doux dans une casserole avec le beurre, saler et poivrer. À mi-cuisson, verser la crème et le lait, puis les trois œufs avec une pincée de muscade.Dans la casserole, à l’aide d’un pied mélangeur, mixer le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et retirer du feu.

Dans une plaque pouvant aller au four, verser la préparation de l’entremets de bette à carde dans de petits ramequins préalablement beurrés et faire cuire au bain-marie au four à 180 °C environ 25 à 30 min. Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau avant de les retirer.

Au barbecue, faire cuire les bavettes de veau de grain. Verser à la surface un léger trait de vinaigre de riz vers la fin de la cuisson, saler et poivrer.

Dans une casserole, faire réduire le thé et le vinaigre ayant servi de marinade au veau et y ajouter le fond en laissant réduire.

PRÉSENTATION : Dans un plat, démouler l’entremets de bette à carde et servir à côté la tranche de veau grillée nappée de la sauce au thé et au vinaigre de riz.

* mélange de thé : Jérôme FERRER, a choisi chez Esprithé, un thé noir de chine auquel on a rajouté des agrumes, de la pomme, différentes épices et du poivre rose.

Retrouvez Jérôme FERRER
dans son restaurant au 1227 rue de la Montagne (514) 398 9229