A l'Etat sauvage, c'est un arbre qui peut atteindre 15m de hauteur. En culture il est taillé pour constituer un arbuste de 1m environ, excepté dans les régions montagneuses où il ne dépasse guère 40 à 50 cm.

On récolte les jeunes bourgeons pointus et les feuilles qui produiront le thé. Le théier nécessite un climat chaud et humide et peut être cultivé jusqu'à 3000m d'altitude.

Les récoltes débutent au printemps (début avril) et s'échelonnent jusqu'en automne. Ce sont les premières qui offrent les meilleures qualités. Comme un vin, chaque thé présente un caractère propre, résultant du terrain, du climat et de l'époque de la cueillette. Une fois celle-çi effectuée, les feuilles de thé peuvent être préparées de différentes manières, selon les thés que l'on désire obtenir .

Il existe 6 catégories:

• Les Thés Jaunes
• Les Thés Blancs
• Les Thés Verts(non fermentés)
• Les Thés Wulong(partiellement fermentés)
• Les Thés Noirs(fermentés) et les Pu'erh (post fermentés (vieillis en cave))
  
• Les Thés fleuris

Le Thé Jaune:

Production rarissime provenant soit de théiers spéciaux soit de manufacture spécifique.

Le Thé Blanc:

Concerne quelques cueillettes rares composées de bourgeonss, quelque fois accompagnée de feuilles uniquement séchées.

Le Thé Vert:

Dès la cueillette les feuilles sont chauffées pendant quelques minutes pour supprimer toute fermentation. Elles subissent ensuite la dessication et le roulage. Les multiples variétés proviennent des différentes méthodes de fabrication.

Le Thé Wulong:

Ce thé est préparé dans le sud de la chine et à Taiwan. après un court flétrissage et refroidissement de la feuille, la fermentation est rapidement stoppée (le taux de fermentation peut varier de 25 à 75%). Les feuilles restent assez volumineuses et faibles en théine.

Le Thé Noir:

Après la cueillette et après avoir été pesées, les feuilles de thé subissent les cinq opérations suivantes :

1. Le Flétrissage: (16h à 24h) destiné à assouplir, par évaporation, les feuilles disposées sur des claies ventilées.
2. Le Roulage : (1/2H environ) dans des machines spéciales, les feuilles se roulant sur elles-même, brisent les cellules intérieures, permettant ainsi un mélange des composants.
3. La Fermentation: (2 à 3h) à 27°C dans une atmosphère humide, les feuilles prennent leur couleur brune en s'oxydant au contact de l'air.
4. La Dessication :(20 mn environ) arrête la fermentation de la feuille par une température de 90°C.
5. Le Triage : selon leur grade, les feuilles sont tamisées, triées et emballées dans les caisses.

Retrouver en vidéo la présentation complète de tous ces thés à l'occasion d'une invitation chez " Les Touilleurs.ca" (sur ARTV): à voir...